Papua: Pala dari Fakfak, ‘anak tiri’ rempah Indonesia - BBC News Indonesia (2024)

Pala Papua disebut sebagai “anak tiri” rempah Indonesia karena “termarginalisasi” sejak era kejayaan perdagangan rempah pada abad ke-16 hingga ke-17 di timur Indonesia. Padahal, menurut ahli, pala Papua kelak bisa menyelamatkan kepunahan pala di dunia.

Hingga kini julukan pala Papua sebagai “anak tiri” masih melekat sebab proses perdagangannya disebut tak menguntungkan para petani pala di Fakfak, daerah penghasil pala di Papua Barat karena dimonopoli pengepul dan pedagang besar.

Pala Papua atau Myristica argenta Warb berbentuk lebih lonjong, berbeda dengan pala yang lebih bulat atau Myristica fragrans Houtt dari Kepulauan Maluku.

Pala bulat atau Myristica fragrans Houtt inilah yang dahulu dibudidayakan karena aromanya lebih kuat dan hingga kini ada di banyak dapur di Indonesia.

Petualangan rasa rempah pala Papua kita mulai dari sini.

Meri Totora, tak sekadar makanan pembuka

Ketika bubuk biji pala ditaburkan ke dalam banyak jenis sup khas Indonesia, aroma segar langsung menyeruak masuk ke dalam hidung. Ada semacam sensasi hangat di mulut ketika lidah mengecap kuah sup itu.

Aroma itu telah bertahan berabad-abad lewat budidaya Myristica fragrans Houtt.

Ahli Biosistematika, Evolusi dan Etnobiologi Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Ary Prihardhyanto Kiem, berpendapat, pala dari Kepulauan Maluku memiliki nama latin fragrans karena “aromanya dominan”.

Pala jenis Myristica fragrans Houtt terdapat di banyak pasar di Indonesia, dijual dalam bentuk biji maupun bubuk.

Namun di Jakarta, sangat sulit menemukan aroma pala Papua, Myristica argenta Warb, dalam makanan yang dihidangkan di rumah atau restoran. Salah satu yang setia menggunakan pala Papua adalah Restoran KAUM di Jakarta Pusat.

Di tengah lalu lintas jantung Jakarta yang padat dan bising pagi itu, kesibukan juga tampak di dapur Restoran KAUM dengan segala aktivitas para koki. Head Chef Rachmad Hidayat, tampak asyik menyiapkan hidangan pembuka yang dinamakan Meri Totora.

Resep Meri Totora, kata Rachmad, dia racik bersama para perempuan Fakfak pada 2021 silam, kala ia datang langsung ke daerah yang berlokasi di barat Papua tersebut.

Hidangan itu dinamai Meri Totora karena para petani pala Papua “mengurus buah pala seperti anaknya sendiri,” kata Rachmad.

“Buah pala dianggap sebagai putri, dirawat dengan ikhlas, sehingga Meri Totora berarti putri yang cantik,” ujarnya kemudian.

Pun ketika disajikan sebagai salah satu menu hidangan di restorannya, Meri Totora harus menjadi hidangan yang cantik. Ketika disajikan, pelayan akan menjelaskan cerita di balik makanan itu.

“Itu tak sekadar makanan pembuka, para tamu akan mendapat gambaran bahwa Indonesia itu kaya, ada pala di Papua termasuk sejarahnya.”

Hidangan berbahan pala Papua ini merupakan salah satu upaya restoran itu untuk melestarikan kekayaan rempah Indonesia agar tidak dilupakan khalayak.

Ketika Rachmad berkunjung ke Fakfak pada 2021 silam, itu adalah kali pertama dia melihat bentuk pala Papua sepanjang 20 tahun kariernya dalam bidang kuliner.

“Pertama kalinya kami coba pala Papua, kami diberikan pala kering. Ketika mengunyahnya, tidak terasa seperti memakan rempah, di mulut tidak terlalu kuat aromanya, tapi efeknya ke badan jadi lebih rileks. Kalau pala Banda [Myristica fragrans Houtt] aromanya dan rasanya lebih strong,” ungkap Chef Rachmad.

“Efek rileks” yang dirasakan oleh Chef Rachmad merupakan salah satu unsur kimiawi yang terkandung dalam biji pala Papua. Penelitian Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat pada 2012 lalu, menemukan bahwa minyak pala Papua unggul dalam kandungan kandungan terpineol dan safrol dibanding minyak pala Banda.

Biji pala Papua mengandung trimiristin rata-rata 79,55% dengan kemurnian 99,20%. Penelitian itu menyebut nilai trimiristin dalam pala Papua tergolong tinggi bila dibandingkan dengan trimiristin dari sumber lain.

Trimiristin merupakan turunan senyawa ester – biasa dikenal dengan lemak miristisin – yang dapat dimanfaatkan untuk industri kosmetik, sabun, losion, bahan pelumas, dan sebagai substitusi lemak pangan.

Sayangnya, Indonesia masih mengimpor trimiristin dari luar negeri sehingga potensi trimiristin biji pala Papua belum dimanfaatkan secara optimal.

Perkenalannya dengan pala Papua pada 2021 menginspirasi Rachmad untuk mengolahnya menjadi beragam jenis masakan. Sebab selama berada di Fakfak, dia jarang menemukan makanan berbasis pala di kota yang dijuluki “Kota Pala” itu.

“Kami mencoba memanfaatkan bijinya untuk taburan hidangan pembuka, daging buahnya kami olah menjadi acar, sambal, selai, dan sirup.”

Sejak itu, Restoran KAUM menyajikan Meri Totora sebagai hidangan pembuka, sambal pala Papua sebagai pengayaan rasa dalam hidangan tuna dan minuman berbahan buah pala Papua untuk penutupnya.

Menurut Rachmad, pala Papua lebih coco*k diolah untuk makanan khas Indonesia. sem*ntara untuk menu India dan Arab yang rata-rata sudah memiliki aroma rempah yang kuat, lebih pas menggunakan pala dari Kepulauan Maluku yang umumnya ada di pasaran.

“Masing-masing jenis pala sama-sama bagus, tergantung bagaimana kita mengolahnya,” imbuhnya

‘Dari awal jadinya dunia’ hingga ‘penyelamat kepunahan pala’

Dari dapur Restoran KAUM kita berkelana ke Fakfak di Papua Barat, yang berjarak sekitar 2.000 km dari Jakarta, untuk melihat lebih dekat bagaimana pala Papua diolah di sebuah kebun pala – yang disebut sebagai dusun pala oleh masyarakat setempat.

Pohon-pohon pala tua dan muda berdiri rimbun dalam satu dusun pala seluas tiga hektare. Dusun pala itu milik Yanuaris Hindom, petani pala berusia 60 tahun yang telah merawat dusun pala warisan ayahnya sejak usia 15 tahun.

“Ini [dusun pala] dari leluhur saya, nenek moyang saya, dari awal jadinya dunia, ini alamiah,” jelas Yanuaris.

Apa yang disebut Yanuaris “dari awal jadinya dunia” untuk mendeskripsikan asal-usul pala Papua ada benarnya. Menurut Balai Besar Konservasi Sumber Daya Alam (BKSDA) Papua Barat, pala Papua adalah tumbuhan endemik di pulau yang terletak di ujung timur Indonesia itu.

Ahli Biosistematika, Evolusi dan Etnobiologi pada Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Ary Prihardhyanto Keim, yang menggeluti pala Indonesia, menjelaskan bahwa budidaya pala Papua baru dilakukan ketika orang-orang dari kepulauan Maluku tiba di Papua.

Dalam laman Jalur Rempah disebut bahwa pedagang rempah dari Kepulauan Maluku mendatangi pantai barat Papua demi mencari sumber rempah di luar Maluku pada abad ke-16 hingga ke-17.

Kala itu, wilayah Indonesia timur adalah nadi niaga rempah dengan Banda di Kepulauan Maluku sebagai pusatnya. Adapun sem*nanjung Onin di Fakfak, secara geografis berdekatan dengan Kepulauan Maluku. Wilayah ini pada abad ke-17 diakui sebagai wilayah kekuasaan Kesultanan Tidore.

Empat abad berlalu. Yanuaris berdiri di tengah dusun palanya dan mengungkapkan, sejumlah pohon pala yang dia rawat berusia lebih tua dari dirinya.

Yanuaris menunjuk satu pohon pala berusia 70 tahun seraya mengatakan, “pohon itu masih berbuah, tetapi sudah tidak sebanyak dulu.”

Sesuai ajaran leluhur yang telah diterapkan secara turun temurun, Yanuaris mengaku tak pernah mau menebang pohon pala miliknya. Pohon-pohon itu ia biarkan tumbuh dan berkembang hingga akhirnya mati.

“Kalau mati, kami tunggu kering, tidak bisa dirobohkan dulu, kita tidak bisa bunuh sembarang, kalau mati, biar kering sendiri, nanti kita tumbuh lain,” jelas Yanuaris.

Kearifan lokal pala Papua ini memicu peneliti pala dari BRIN, Ary Prihardhyanto Kiem, menyelisik pala Papua dari sisi etnobiologi. Menurutnya, ketika kebanyakan orang memilih pala Banda karena memiliki nilai ekonomi yang tinggi, pala Papua menjadi “termarginaliasi”.

Baca juga:

“Pala liar seperti di Papua ini termarginalisasi, atau agak terpinggirkan, tetapi masyarakat Papua tetap menjaga pohon pala liar,” ungkap Ary.

Peneliti BRIN itu baru menemukan momen eureka ketika seorang petani pala di Papua yang ditemui ketika melakukan penelitian mengatakan, “Ini [pohon pala] Papua saudara tuanya, nanti kalau adik [pala Banda] sakit, minta tolong kepada kakaknya”.

“Itu namanya kesadaran plasma nutfah,” ungkap Ary berapi-api.

Menurut Kementerian Pertanian, plasma nutfah merupakan masa organisme (flora dan fauna) yang masih membawa sifat-sifat genetik asli. Perannya penting untuk menyelamatkan kepunahan jenis tanaman tertentu.

Pala itu ditemukan hampir di seluruh wilayah Nusantara karena dibudidayakan dalam skala besar maupun kecil sejak abad ke-16.

“Ketika tanaman dibudidayakan terus-menerus, akan terjadi monokultur dan produktivitasnya menurun, lama-lama mati dan punah, ketika itu terjadi, gen [pala Papua] bisa menyelamatkan kondisi itu,” jelas Ary.

Pohon pala di Fakfak sangat dihormati, nilai kesakralannya dituangkan dalam sejumlah ritual, Ary mengatakan, ada keterkaitan secara etnobiologi antara pelestarian dan budaya orang-orang Fakfak.

Petani pala Papua terbentur harga jual

Status Fakfak sebagai Kota Pala tak menjadikan petani pala di daerah itu sejahtera.

Yanuaris misalnya, selama 45 tahun mengaku tak leluasa menentukan harga biji pala yang dipanen dari dusun pala miliknya. Satu biji pala mentah hanya dihargai Rp500 di Fakfak.

Yanuaris juga memanfaatkan fuli, atau selaput merah yang melapisi cangkang biji pala untuk dijual. Di pasaran, fuli kini harganya lebih mahal ketimbang biji pala.

Proses mempersiapkan pala hingga siap jual juga masih dilakukan dengan sederhana. Sebuah bangunan dari kayu, terdiri dari dua lantai berada di tengah dusun pala.

Bangunan itu dimanfaatkan Yanuaris untuk mengasap biji pala, sebuah proses pengeringan biji pala secara tradisional yang masih digunakan oleh Yanuaris dan banyak petani pala di Fakfak.

Dibanding pala dari Kepulauan Maluku, pala Papua lebih lambat tumbuh dan berbuah. Dalam setahun, Yanuaris hanya dua kali memanen pala dari kebunnya.

Masyarakat Fakfak mengenal istilah musim barat dan musim timur ketika panen. Pada momen itu, para pembeli mendatangi petani pala.

Salah satu penjual pala di pasar ikan di Kota Fakfak, Hamzah, mengungkap harga biji pala kering dengan kualitas super sekitar Rp115.000 per kilogram, sem*ntara fuli kering kualitas super dihargai Rp215.000 per kilogram.

Namun, Hamzah dan istrinya, Norma, selama ini lebih memilih untuk membeli pala mentah dan mengolahnya sendiri karena harganya yang lebih murah. Mereka juga menyortir pala Papua itu dalam beberapa tingkatan harga.

Bisnis pala baru digeluti Hamzah dan Norma dua tahun belakangan, meneruskan usaha orang tua Hamzah yang telah dirintis sebelumnya. Pala yang mereka jual oleh pengepul dibawa ke Surabaya dan Jakarta.

Baca juga:

Lebih jauh, Norma menjelaskan bahwa setengah dari modal usaha mereka berasal dari pengepul. Dari usaha ini, mereka mengaku bisa mendapat keuntungan sebesar 30%.

“Setiap musim panen, modal bisa sampai ratusan juta rupiah, besar memang, tapi perputaran uangnya cepat sekali, dari mulai kulit sampai biji, tidak ada yang dibuang, semua jadi uang.”

sem*ntara itu, oleh Yanuaris, biji pala olahannya dibanderol sekitar Rp190.000 per kilogram.

Harga itu jauh di atas harga yang dipatok oleh pengepul. Pada akhirnya Yanuaris dan banyak petani pala di Fakfak lainnya harus tunduk pada harga yang telah ditetapkan para pengepul.

Pala Papua adalah komoditas unggulan daerah, menurut pelaksana tugas (Plt) Kepala Dinas Perkebunan Fakfak, Widi Asmoro. Tiap tahun, setidaknya 1.500 hingga 2.000 ton pala Papua dijual ke luar Fakfak.

Akan tetapi, tambah Widi, perdagangan pala hanya dikuasai pedagang-pedagang tertentu, ia mengeklaim “perdagangan pala ini sifatnya mafia, sulit ditemukan di pasaran”.

Ini berbeda dengan apa yang terjadi sekitar empat hingga lima dekade lalu ketika para petani pala menjual langsung hasil panennya ke pembeli dari luar, seperti yang dituturkan oleh Siti Uswanas, Manajer Divisi Penguatan Kapasitas Kelembagaan dan Fundraising, dari LSM Aspirasi Kaki Abu untuk Perubahan (AKAPe).

Siti menuturkan, pada 1970 hingga 1980, dia menyaksikan para petani pala datang ke pelabuhan di Fakfak, membawa berkarung-karung biji pala.

Pengalaman itu dia saksikan semasa kecil, ketika ayahnya, Abdul Haji Uswanas yang seorang petani pala, menjual hasil panen langsung ke pembeli dari luar Fakfak.

Namun, pola ini berubah ketika menjelang tahun 1990, ayahnya mulai menjual pala yang ia panen ke para pengepul di kota. Pola distribusi ini terjadi hingga hari ini, seperti yang dialami Yanuaris.

“Petani pala kini tidak tahu ke mana pala yang mereka jual ke pengepul akan berlabuh, padahal mereka merawat pala seperti anak sendiri,” tutup Siti.

Kembali ke dusun pala, keponakan Yanuaris, yang juga petani pala, Riwon Hindom, menginginkan transaksi yang adil. Bisnis pala yang tak menguntungkan petani ini membuatnya terpaksa menanam rambutan di kebun pala demi mencukupi kebutuhan hidupnya.

“Masalahnya itu di harga, saya ingin sekali supaya pala bisa saya jual sendiri ke luar Fakfak,” ungkap Riwon, yang memiliki dusun pala tak jauh dari milik Yanuaris.

Selama ini, pria berusia 39 tahun itu menjual hasil panennya ke pedagang, lalu dari pedagang itu akan menjual pala dari dusun pala Riwon ke pengepul besar.

Sistem seperti itu, menurut Riwon, menutup jalannya untuk menemukan penjualan pala yang lebih adil.

“Harga [pala] mereka berikan, sudah, tidak ada tawar-menawar. Kalau rambutan, kami yang tentukan karena kami sendiri yang jual.”

Kondisi ini, oleh Siti Uswanas membuatnya mengeklaim “papa Papua anak tiri rempah Indonesia”, sebab pola jual-beli yang terjadi saat ini seolah mengekang petani untuk meningkatkan taraf hidup mereka.

Dia bilang, petani kerap dirugikan dalam proses perdagangan pala di Fakfak yang kini dikuasai 12 pedagang besar.

BBC News Indonesia telah berulang kali berupaya menghubungi tiga dari 12 pedagang pala yang disebut menguasai perdagangan pala di Fakfak. Namun, hingga berita ini diterbitkan, mereka tidak memberikan tanggapan.

Hampir terjebak praktik ijon: ‘Ayah berhasil menyekolahkan lima anaknya dari pala’

Monopoli pedagang dan pengepul dalam bisnis pala Papua, kerap membuat para petani terjebak praktik ijon, kata Siti.

Lantaran pala hanya bisa dipanen enam bulan sekali, para petani harus putar otak untuk memenuhi kebutuhan keluarga, seperti yang dialami ayah Siti. Ayahnya terpaksa meminjam uang kepada pengepul demi membiayai sekolah lima anaknya.

Sang ayah membayar pinjaman itu dari hasil panen selanjutnya. Namun, kondisi ini hampir membuat ayahnya terjebak dalam praktik ijon lantaran uang hasil panen terpotong bunga pinjaman pada periode sebelumnya.

“Lahan sempat hampir berpindah tangan karena kondisinya benar-benar mendesak, tetapi hal itu bisa dicegah,” jelas Siti.

Siti kini aktif mendampingi para petani pala lantaran bermimpi suatu saat petani pala di Fakfak tak mengalami kesulitan yang dialami ayahnya. Namun nyatanya, praktik ijon masih terjadi hingga kini.

“Temuan kami mengungkap banyak praktik ijon. Ketika lahan berpindah tangan, petani pala tetap berada di lahannya, dia tetap memanen tetapi istilahnya menjadi kuli,” ungkap Siti.

Hasil panen di lahan yang sudah berpindah tangan, kata Siti, tidak dapat lagi dinikmati oleh petani yang merawat pohon-pohon pala di lahan itu.

“Petani menjaga lahan itu, kemudian memanen, tapi hasilnya bukan untuk dia, petani hanya mendapat upah dari si pengepul.”

Di tengah problematika yang dialami para petani pala di Fakfak, Siti kerap membantu mereka dengan menghubungkan para petani secara langsung dengan para pembeli, salah satunya adalah Rachmad Hidayat, head chef Restoran KAUM di Jakarta.

Transaksi langsung dengan para petani ini disebut sebagai cara yang paling beretika dan bertanggung jawab untuk mengolah dan menikmati hidangan dengan pala Papua.

Kembali ke Jakarta, Rachmad menuturkan dia selalu teringat dengan para petani pala dan kisah perjuangan mereka mendapatkan identitas pala Fakfak ketika sedang meracik menu berbasis buah pala di dapur restorannya.

“Jadi kita harus mendapatkan pala dengan cara yang benar dan harga yang layak, karena mereka merawat pala ini seperti anak sendiri, waktu mereka habis di hutan. Kami ada beban batin dan moril untuk tetap menjaga itu,” ujarnya.

”Ini bukan buah pala sembarangan, di sini kami mengolah pala harus hati-hati. Meri Totora adalah simbol tanggung jawab kami atas pala Papua.”

Wartawan di Fakfak, Aldi Bimantara, berkontribusi dalam liputan ini. Produksi visual oleh jurnalis video BBC News Indonesia, Oki Budhi dan Ivan Batara.